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GASTRONOMÍA

BECADAS A LA MODA CCB

Fecha: 24/12/2009, enviado por: Pere Clota lecturas: 5556
Autor: Pere Clota

Preparación de las piezas:

Cazar las becadas con buenas artes (no valen las cazadas al paso, ni las compradas...deberían ser indigestas). Colgadas en un lugar fresco dejarlas reposar 3-4 días si van a ser congeladas,5-6 para consumo fresco. Después del reposo preceptivo cortar el ala izquierda y mandarla, junto a la ficha, al lector correspondiente (no es urgente se puede esperar a final de temporada si se seca bien),desplumarlas y abrirlas para separar las entrañas, aprovechando para:
1º averiguar el sexo y anotarlo en la ficha
2º apartar el estomago para abrirlo y sacar su contenido (su inspección a veces nos cuenta algo, que no sabemos, de nuestra amiga) y
3º con unas tijeras finas abrir los intestinos vaciándolos y lavándolos (esto si las vais a cocinar personalmente , o la sufridora que os va a ayudar no lo exige, creo que es prescindible).

Separados los dos lotes, por un lado las becadas y por otro sus entrañas procederemos a su congelación o empezaremos a cocinarlas.

Receta:

En una cazuela con aceite y unos trozos de tocino doraremos las becadas enteras, una vez doradas retiraremos los trozos de tocino, rociaremos las piezas con Coñac (una variante que a mi me gusta es usar Cava),dejar evaporar el alcohol y añadir, por cada becada, ½ cebolla cortada a lonchas; cuándo la cebolla este dorada añadiremos un poco de caldo preparado previamente con: zanahorias, puerros y los pescuezos y alas derechas de las becadas (recordad que las izquierdas son para la Comisión de Biología ).Taparemos la cazuela y a fuego lento dejaremos cocer aproximadamente durante una hora. Pasado ese tiempo, procederemos a preparar una bandeja para el horno, colocando en ella los muslos y las pechugas, previamente deshuesadas, esparciendo el “fondo de la cazuela” encima junto con la reducción de un caldo preparado con las carcasas, del cual reservaremos una pequeña parte para el paté. Colocaremos la bandeja, tapada, en el horno a 150º durante ½ hora.

Saltearemos las entrañas y las trituraremos, ajustando su consistencia con la reducción de las carcasas reservada, hasta obtener un paté, añadiendo abundantes lonjas de trufa negra.

Montaje del plato y servicio: Si la estética nos importa mucho podemos reconstruir la becada en el plato, importante es servirla recién sacada del horno y acompañada de una tostada bien untada con el paté. Generalmente coloco en la mesa una salsera con paté y unas tostadas pues acostumbran a repetir.....finalmente, cuando el vino se va acabando, si los comensales son cazadores les doy la paliza sobre los lances, si no lo son acostumbra a ser un buen momento para convencerles de que respeten a los cazadores.

Plato de becada
BECADAS A LA MODA CCB

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