Recetas

1 Becada

1 Rebanada de pan del tamaño de la becada

50 gr de mantequilla ablandada

4 o 5 hojas de tomillo frescas y picadas

35 cl de Sauternes o vino blanco dulce

2 cucharadas de Armagnac

Sal y pimienta

Nuez moscada rayada

          Desplume a la becada y flaméela hasta alcanzar el punto deseado. Sin vaciar ni albardarla, colóquela sobre la la rebanada de pan dispuesta sobre una fuente refractaria, enmantéquela, sálela y espolvoréela con pimienta, agrague un poco de nuez moscada y espolvoree con tomillo. Introcuzca en el horno precalentado a 220º durante 10 minutos.
          Retire la becada y separe muslos y alas. Recupere el interior abriendo la carcasa, deseche la molleja, raspe la carne que queda adherida a la carcasa. Con esa carne, la rebanada de pan y los intestinos, haga un relleno muy compacto.
          Vierta el vino en una cacerola y hágalo hervir, agrégele el relleno y mezcle a fuego muy lento utilizando una batidora de varillas y removiendo sin cesar durante 15 minutos, la preparación se reducirá al espesarse.
          Comprueba la condimentación y luego vierta y mezcle a fondo con el Armagnac. Ponga en esa salsa los muslos y las alas, tape y escalfe durante 15 minutos

Becadas con Trufas
Bècasses à l'ancienne (recette de famille)

Ingredientes para cuatro personas

4 Becadas vaciadas y atadas

30 gr de mantequilla ablandada

2 dientes de ajo cortados por la mitad

6 trufas cortadas a rodajas dulce

Sal y Pimienta

30 cl de caldo de caza

Unte las becadas con mantequilla y áselas en el horno precalentado a 220º durante 10 minutos, hasta que estén sangrantes.
Frote vigorosamente el fondo de una cazuela de barro destinada a la caza con los dientes de ajo. Coloque en ella las becadas y cúbralas con rodajas de trufas. Salpimiente. Rocíe con el caldo. Tape hermeticamente la cazuela y cueza en el horno durante 10 minutos. Este plato se puede servir con arroz hervido como guarnición

BECADAS CON MOLLEJAS
Bècasses à Foyot

Ingredientes para cuatro personas

Para preparar las mollejas de ternera, remójelas 1 hora en agua fría, blanqueelas durante 5 minutos y quite las membranas, envuélvalas en un lienzo y cúbralas con un objeto pesado durante 2 horas, por lo menos, antes de utilizarlas

4 Becadas vaciadas y cortadas en 4 trozos desechando las mollejas y reservando el resto del interior

60 gr de mantequilla

12 cebollas blancas pequeñas

60 gr de tocino magro cortado a tiras

1 molleja de ternera troceada

125 gr de champiñones

1 cucharada de harina

30 cl de vino tinto

Sal y pimienta

Un ramillete de hierbas

1 cucharada de perejil picado

2 escalónias

2 briznas de serpol

el zumo de una naranja colado

Ponga los trozos de becada en una cazuela con la mantequilla, las cebollas, el tocino, las trufas, las mollejas y los champiñones. Saltee el conjunto y agregue la harina. Rocíe luego con el vino, salpimiente y agregue el ramillete de hierbas. Cueza a fuego lento, con el líquido apenas burbujeando, durante 40 minutos.
Aparte, pique el interior de las becadas con el perejil, las escalónias y el serpol. Un cuarto de hora antes de servir, ligue la salsa con esta mezcla. En el último minuto, agregue el zumo de naranja. Disponga las becadas en una fuente con su guarnición y sírvalas muy calientes con la salsa aparte.

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